麻婆豆腐

正宗麻婆豆腐的做法,麻婆豆腐怎么做好吃又簡(jiǎn)單

菜譜簡(jiǎn)介

做好麻婆豆腐，并不是這么容易。據(jù)說(shuō)，回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是檢驗(yàn)一個(gè)川菜廚子手藝高低的標(biāo)準(zhǔn)。汪曾祺老先生在其文中，曾十分詳盡地描述過(guò)麻婆豆腐的制作要領(lǐng)：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙?！甭槠哦垢奶厣饕€是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上，點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

材料

豆腐1塊400克，牛肉餡2兩，豆瓣辣醬2大匙，辣椒粉1小匙，豆豉1小匙，花椒粉少許，鹽1/8小匙，白糖1/4小匙，蒜苗少許，水淀粉2大匙

做法：

1.豆腐切成小塊，放入清水鍋中加鹽煮開(kāi)、撈出，放入涼水盆中浸泡，去澀味；牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細(xì)。

2.鍋置火上，放油燒熱，下入牛肉炒至變色盛起。

3.鍋中入比炒青菜略多點(diǎn)的油，加入豆瓣醬，小火慢炒，至豆瓣醬香味濃郁，油色紅潤(rùn)，倒入辣椒粉繼續(xù)小火慢炒到辣椒香味濃郁后，倒入豆豉炒出香味，加入豆腐和牛肉末，倒入高湯或水，燒3—5分鐘，然后用淀粉勾芡，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒粉、蒜苗末即可。

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